Anh Nguyễn Văn Phú (ấp Đông, xã Hòa Long, TP.Bà Rịa) đang trộn mắm bằm để bán ở các chợ và khách hàng đặt mua tại nhà.

Hiện nay, trong những mâm cỗ cúng đình, cúng đền, đám giỗ, đám hỏi, sinh nhật hay bữa cơm thường ngày của nhiều gia đình ở các huyện Long Điền, Đất Đỏ hay TP.Bà Rịa luôn có một dĩa mắm bằm nhỏ ăn kèm. Không ai nhớ món ăn này có từ khi nào, chỉ biết rằng đã được các thế hệ dân cư trong các vùng truyền nhau cách chế biến từ đời này qua đời khác, từ làng này sang làng khác.

Đến ấp Đông, xã Hòa Long (TP.Bà Rịa) hỏi nhà “bà Năm mắm bằm” thì hầu hết mọi người đều biết, vì gia đình bà Năm có truyền thống làm nghề mắm bằm để bán mấy chục năm nay. Theo anh Nguyễn Văn Phú (con trai bà Năm) mẹ anh tên Trần Thị Năm, cách làm mắm bằm của gia đình anh được truyền lại từ bà ngoại anh, tính ra cũng đã gần 100 năm. Từ lúc nhỏ, anh Phú đã được chứng kiến cách làm mắm truyền thống này của cha mẹ và anh cũng học nghề từ đó. Hiện nay, mỗi ngày anh Phú làm và bán gần 30 kg mắm bằm cho khách hàng.

Anh Phú cho biết, nguyên liệu chính để làm nên món mắm bằm là mắm cá và đu đủ tươi, gia vị đi kèm là muối, tỏi, ớt, đường, bột ngọt... Để chế biến được món mắm bằm thơm ngon, đúng chuẩn, người làm mắm phải có kinh nghiệm trong cách chế biến nguyên liệu. Đu đủ phải chọn những quả già, tươi, không quá chín, không quá xanh, thịt bên trong vừa chuyển màu cam nhạt. Loại cá làm mắm là cá biển (cá lẹp, cá trao tráo hay còn gọi cá mạo), phải chọn những con tươi ngon xay nhuyễn và ướp với muối và thính bắp (bắp rang xay nhỏ), ủ mắm trong thời gian 3 tháng mới có thể sử dụng để trộn với đu đủ.

Dĩa mắm bằm thường xuyên có trong bữa ăn của nhiều gia đình ở BR-VT.

Khâu làm đu đủ được xem là mất thời gian nhất, do phải trải qua nhiều công đoạn. Đu đủ vừa hái trên cây không quá 1 ngày là phải làm ngay, thì có được độ tươi ngon và ngọt thơm. Đu đủ sau khi gọt vỏ sẽ được bỏ vào chậu nước pha sẵn muối loãng để rửa sạch mủ, rồi dùng dao bằm trên thân quả (vì vậy mới gọi mắm bằm) và bào sợi để tạo nên những lát đu đủ mỏng. Sản phẩm sơ chế này được rửa qua nước sạch để loại bỏ mùi mủ và ướp với một ít muối, đường, bột ngọt,nước mắm cá trong vòng 15-20 phút để thấm gia vị. Tiếp đến, vắt kiệt nước để đến giai đoạn cuối cùng là trộn mắm và đu đủ. Mắm cá sau khi ủ xong, sẽ được đưa ra khuấy đều với tỏi, ớt, bột ngọt, đường theo tỷ lệ thích hợp, sau đó trộn đều với đu đủ đã vắt kiệt nước. Theo kinh nghiệm của người làm mắm lâu năm, khi trộn mắm và đu đủ phải có tỉ lệ phù hợp, nếu cho nhiều mắm thì món ăn sẽ bị quá mặn gây khó ăn, còn nếu quá nhạt sẽ dễ bị hư hỏng và ăn không ngon. Trộn xong chờ trong một vài giờ để mắm ngấm gia vị, bắt đầu lên men là có thể ăn được. 

Món mắm bằm nghe có vẻ “bình dị”, nhưng đây là hương vị gắn bó từ lâu đời cho bữa ăn thêm đậm đà của nhiều người. Để rồi mỗi khi xa nhà, xa quê ai cũng nhớ khôn nguôi cái vị mằn mặn, ngọt ngọt, dai dai, giòn giòn, thắm đậm hồn quê của món ăn này. Chị Nguyễn Thị Thùy (phường 1, TP.Vũng Tàu) cho biết, ông xã của chị quê Đất Đỏ, nhưng sinh sống và làm việc tại TP.Vũng Tàu đến nay đã hơn 15 năm, luôn yêu cầu chị phải mua món mắm bằm cho anh ăn ít nhất 1 tuần 2 lần. “Mắm bằm ăn kèm với thịt heo quay, hoặc thịt ba rọi luộc, tôm luộc với bún, cơm, rau thơm hoặc cuốn bánh tráng để ăn không hề thấy ngán”, chị Thùy chép miệng chia sẻ.

Bà Trần  Thị Thu Nga (quận 8, TP.Hồ Chí Minh) cho biết, năm 2017, bà được một người bạn ở TP.Bà Rịa biếu cho hũ mắm bằm, ăn xong ghiền luôn đến bây giờ. Hàng tuần, bà đều nhờ người quen gửi theo xe khách đưa lên TP.Hồ Chí Minh cho vài hũ mắm để gia đình bà dùng và biếu người thân. 

Mắm bằm hiện có bán ở nhiều chợ trên địa bàn tỉnh như các chợ Đất Đỏ, Vũng Tàu, Long Điền, Long Hải, Bà Rịa… với giá dao động 50-60 ngàn đồng/kg. Riêng tại TP.Vũng Tàu, có thể mua mắm bằm gói sẵn trong bịch nylon giá 10-20 ngàn đồng/bịch ở chợ Vũng Tàu, chợ các phường hoặc sạp bán các món ăn thôn quê tại đường Lê Lai (phường 1), đường Trương Công Định (phường 3)…