Trước khi thu hoạch tôm cần chuẩn bị đủ dụng cụ và vật liệu (tấm bạt, rổ, xô nhựa, thùng cách nhiệt, nước sạch, đá sạch, giai, lưới…), tùy theo sản lượng tôm thu hoạch mà bố trí nhân lực cho hợp lý.
Công tác chuẩn bị
Trước khi thu hoạch tôm cần chuẩn bị đủ dụng cụ và vật liệu (tấm bạt, rổ, xô nhựa, thùng cách nhiệt, nước sạch, đá sạch, giai, lưới…), tùy theo sản lượng tôm thu hoạch mà bố trí nhân lực cho hợp lý.
Thu hoạch
Trước khi thu hoạch tôm cần chọn thời điểm tôm cứng vỏ, kích cỡ tôm đạt tiêu chuẩn (tôm thẻ chân trắng 60 - 80 con/kg, tôm sú 35 - 50 con/kg).
Tháo 30% lượng nước trong ao, dùng lưới vét có chiều dài tối thiểu bằng chiều dài 1 cạnh bờ ao để kéo thu tôm. Chỉ kéo thu tôm trên từng phần diện tích ao, khi thu được phần lớn số lượng tôm trong ao mới vét toàn bộ diện tích ao, sau đó bơm cạn, thu nốt số còn lại.
Kỹ thuật bảo quản sống
Tôm thu hoạch phải sống, khoẻ mạnh, không bị xây xát, sau khi kéo lưới thu, tôm được đưa vào giai lưới đặt nơi có nguồn nước sạch, mật độ tôm thả trong giai từ 300 đến 400 con/m3, dùng máy sục khí để tăng lượng ôxy hòa tan trong giai thời gian bảo quản tôm trong giai không quá 5 giờ, sau đó cần đưa ngay tới nơi tiêu thụ.
Cần xử lý, bảo quản tôm đúng cách sau khi thu hoạch - Ảnh: Phan Thanh
Kỹ thuật bảo quản tươi
Bao gồm bảo quản ướt và bảo quản khô, tùy trường hợp cụ thể mà có thể sử dụng phương pháp bảo quản cho hợp lý: Tôm sau thu hoạch được đổ ra tấm vải bạt đặt nơi thoáng mát để phân loại, loại bỏ tôm bị giập nát, rác bẩn, sau đó dùng nước sạch rửa tôm. Sau khi phân loại, ngâm tôm vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ xuống 0 - 20C làm tôm chết ngay để giữ độ tươi lâu. Tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1. Thời gian ngâm hạ nhiệt 3 - 4 giờ, cần có lượng đá dư nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng.
Bảo quản ướt
Đây là phương pháp bảo quản thông dụng, có hiệu quả. Tôm được bảo quản theo tỷ lệ sau:
+ Nút chặt lỗ thoát nước phía trong thùng bảo quản.
+ Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra, tránh bị rò rỉ.
+ Cho 1/3 lượng đá vào thùng, đảo đều, cho một lớp tôm mỏng, tiếp đến một lớp đá và làm như vậy cho đến khi đầy thùng, đổ nước vừa ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày 10 cm, đậy kín nắp thùng.
Bảo quản khô
Thường được áp dụng có hiệu quả ở những vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (1-2 ngày).
Rải một lớp đá dày 5 - 10cm, rải từng lớp tôm mỏng cùng với đá và làm như vậy đến khi đầy thùng, trên cùng phủ một lớp đá lạnh dày 10 cm, đậy kín nắp
Lưu ý: Tôm là loại thực phẩm có hàm lượng đạm cao nên quá trình phân hủy nhanh. Do vậy từ khi tôm được thu hoạch qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới khi ngâm nước lạnh không được quá 20 phút.
Xử lý sự cố khi bảo quản
Thùng bảo quản ướt nếu phát hiện có hiện tượng rò rỉ thì nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và phủ một lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách phải thay thùng. Thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ bị đá tan nhiều để bổ sung thêm đá. Khi nhiệt độ lên quá cao phải cho thêm đá vào thùng. Sau khi bảo quản tôm có thể lưu lại ở kho hoặc vận chuyển đến nơi tiêu thụ; cũng không nên kéo dài thời gian lưu kho gây tốn kém chi phí, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giảm giá bán.