1. Đặc tính sinh học
Nấm sò mọc đơn lẻ hoặc thành cụm tập trung bao gồm 3 phần: mũ, phiến và cuống. Mũ nấm có dạng phễu lệch; phiến mang bào tử kéo dài xuống đến chân; cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Mũ nấm sò còn non có màu sắc sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn. Nấm sò là loại dễ trồng, năng suất cao, ăn ngon; thích hợp trồng trên mùn cưa, bã mía, bông phế thải và rơm, rạ.
Về điều kiện nhiệt độ: nhóm nấm chịu lạnh: 13-20oC, nhóm chịu nhiệt: 24-28oC; về độ ẩm: không khí ≥ 80%, cơ chất (giá thể): 65-70%; pH = 7; ánh sáng, gió: giai đoạn nuôi sợi không cần ánh sáng, cần gió thông thoáng, giai đoạn hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán, độ thông thoáng vừa phải; dinh dưỡng sử dụng trực tiếp từ nguyên liệu hoặc có thể bổ sung thêm phụ gia trong quá trình xử lý nguyên liệu. Mùa vụ sản xuất thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch.
2. Nguyên liệu trồng và phương pháp xử lý
Nguyên liệu trồng nấm phổ biến ở Việt Nam là rơm rạ, bông phế thải, mùn cưa. Có 2 phương pháp để xử lý nguyên liệu
* Ủ nguyên liệu (rơm rạ và bông):
Với rơm rạ khô được làm ướt bằng nước vôi (tỉ lệ: 3,5 kg vôi đã tôi hòa với 1.000 lít nước), sau đó chất đống ủ (đống ủ phải có khối lượng tối thiểu 300 kg). Dùng ni-lông, bao dứa quây xung quanh để tạo nhiệt. Cứ sau 3 ngày đảo đống một lần, số lần đảo là 3 lần (lần đảo cuối cùng chỉ cần sau 2 ngày ủ). Khi đảo đống ủ, kết hợp chỉnh độ ẩm. Sau 8 ngày ủ, kiểm tra độ ẩm đạt chuẩn: 65% (bằng cách vắt chặt nước chỉ ướt vân tay là được), rơm rạ có mùi thơm dễ chịu, mềm, màu vàng sáng. Nếu quá ẩm hay quá khô, chỉnh lại bằng cách phơi hay bổ sung thêm nước, ủ lại sau 1-2 ngày.
Với nguyên liệu là bông phế thải: ngâm bông nhanh trong dung dịch nước vôi, vắt nhẹ, ủ thành đống, che kín như ủ rơm rạ; ủ sau 12-36 giờ tùy theo loại bông tốt hay xấu, tiến hành đảo đống, ủ lại sau 2 ngày là được. Với bông đã ủ, khi trồng nấm cần làm thật tơi nguyên liệu; với rơm rạ băm thành từng đoạn từ 10 - 15 cm để đóng túi, cấy giống.
* Khử trùng nguyên liệu (tất cả các loại): Rơm rạ chặt đoạn ngắn 10 - 15 cm ngâm trong nước vôi 15 - 20 phút, vớt ra để ráo nước 1-2 ngày; bông phế liệu làm ướt như trên; mùn cưa tạo ẩm, ủ lại 4 - 6 ngày. Các loại nguyên liệu này sau khi kiểm tra đảm bảo đủ độ ẩm, phối trộn thêm với 5 - 10% cám gạo hoặc cám ngô. Đóng nguyên liệu vào túi ni-lông chịu nhiệt, trọng lượng túi 1,5 - 2,0 kg/túi (kích thước 30 x 45 cm), nút cổ túi bằng nút nhựa và bông không thấm nước sau đó đưa vào hấp khử trùng như sau:
+ Hấp khử trùng trong nồi Autoclave (nồi áp suất) ở áp suất 1 atm, nhiệt độ 121-125oC trong thời gian 120-180 phút.
+ Hấp trong thùng phuy (hấp cách thuỷ) hoặc các lò hấp xây bằng gạch, kiểm tra thấy nhiệt độ ở giữa túi đạt 950C thì tính giờ, tiến hành hấp tiếp trong thời gian 5 - 6 giờ là được. Hấp xong, lấy bịch ra để nguội trong phòng sạch.
3. Cấy giống
Với nguyên liệu rơm rạ ủ đống, dùng túi ni-lông kích cỡ 30 x 40 cm (mùa thu) và 35 x 50 cm (mùa đông). Bông phế liệu, dùng túi 25 x 35 cm. Lượng giống nấm khoảng 40 - 45 kg giống cho 1 tấn nguyên liệu khô. Khu vực cấy giống nấm cần sạch sẽ, kín gió, nếu có điều kiện thì chuẩn bị một phòng riêng để hạn chế các bào tử nấm dại trong không khí rơi vào túi nấm gây nhiễm tạp.
Cách đóng bịch, cấy giống: cho 1 lớp nguyên liệu 5 - 7 cm vào túi ni-lông đã gấp đáy vuông, rắc một lớp giống xung quanh thành túi, làm như vậy đủ 3 lớp giống, lớp trên cùng rắc giống đều trên bề mặt. Lấy một lượng bông bằng chén uống nước làm nút hoặc tạo cổ túi bằng nhựa, quấn dây cao su chặt nút bông. Bịch (túi) đã cấy giống căng tròn, độ nén vừa phải. Với nguyên liệu được xử lý hấp, cấy giống bắt buộc phải trong tủ cấy giống hoặc phòng vô trùng.
4. Ươm giống và rạch bịch
- Ươm giống: bịch nấm đã cấy giống được chuyển vào phòng ươm, đặt trên giàn giá hoặc để trực tiếp xuống nền đất, miệng túi lên phía trên. Xếp các bịch cách nhau 2 - 3 cm, nhà ủ cần thoáng mát, sạch sẽ, không cần ánh sáng. Thời gian nuôi tơ kéo dài khoảng 25 - 30 ngày tùy theo mùa và thời tiết. Sợi nấm phát triển sẽ mọc dần vào nguyên liệu tạo nên màu trắng đồng nhất, bịch rắn chắc là tốt.
Nếu giống không mọc kín nguyên liệu hoặc không phát triển có thể do nguyên liệu quá ẩm hoặc bị nhiễm bệnh. Nếu bịch nấm có màu xanh hoặc đen là do bị nhiễm nấm mốc. Những trường hợp như vậy đều loại ra và vứt bỏ ra xa khu vực nuôi trồng.
- Rạch bịch: nấm đã phát triển tốt sau 25 - 30 ngày (kể từ lúc cấy giống), khi sợi nấm đã mọc trắng kín bịch, dùng dao nhọn, sắc rạch 4 - 6 vết rạch xung quanh; chiều dài vết rạch 3 - 4 cm, sâu 2 - 3 mm, khoảng cách giữa các vết rạch so le và đều nhau. Gỡ bỏ nút bông, dùng tay ép nhẹ vào bịch nấm (nếu là bịch bông không cần nén bịch) dùng dây thun buộc kín miệng túi. Chuyển bịch sang nhà chăm sóc, úp miệng bịch nấm quay xuống dưới hoặc treo dây để tận dụng diện tích. Khoảng cách giữa các bịch hoặc dây treo từ 20 - 30 cm để khi nấm mọc không chạm vào nhau.
5. Chăm sóc và thu hái
* Chăm sóc: sau khi rạch bịch chỉ tưới nước tạo ẩm nền, được 4 - 6 ngày nấm bắt đầu có mầm quả thể ở vết rạch, lúc này tiến hành tưới nước lên bịch nấm. Trong giai đoạn này, cây nấm rất cần độ ẩm, nếu thiếu nước, nấm mọc cằn cỗi, nhẹ cân và ăn rất dai. Ngược lại nếu tưới quá nhiều, nấm có màu vàng, thối rữa. Trung bình một ngày tưới 3 - 5 lần tùy điều kiện cụ thể. Sau khi thu hái hết một đợt, ngừng tưới nước khoảng 5 - 7 ngày sau, nấm lại ra tiếp đợt 2; 3; 4; 5.
* Thu hái nấm: nấm sò mọc tập trung thành cụm, nên khi nấm đủ lớn cần hái cả cụm. Hái nấm đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất, chất lượng cao nhất. Tiêu chuẩn là rìa mũ nấm vẫn co vào trong sắp dàn phẳng; thịt nấm dày, chắc, mập và non. Khi nấm chuẩn bị phát tán bào tử, là thời điểm hái nấm đúng tuổi nhất. Nếu nhìn thấy “làn khói trắng” bay ra từ cây nấm, đó là các bào tử phát tán (biểu hiện nấm già). Thời gian thu hái nấm từ 40 - 45 ngày kể từ ngày hái đầu tiên. Chăm sóc tốt sau 2 - 3 lứa đầu, ta nén nhẹ bịch nấm cho căng, chặt, buộc miệng như cũ. Treo và chăm sóc tiếp, khi nào cơ chất hết dinh dưỡng, mới hết nấm. Chú ý: khi hái không để sót phần “gốc” trên bịch, nếu để sót phải cấu sạch để nấm ra đợt tiếp theo tốt hơn.