Đến với Ninh Bình, du khách không khỏi ngỡ ngàng trước vẻ đẹp của cố đô Hoa Lư, hay sự tôn nghiêm của nhà thờ đá Phát Diệm, của Tam Cốc – Bích Động… mà còn mê đắm bởi món dê núi đá có một không hai…
Dê ngon vì ăn cây, lá thuốc
“Vua dê” Trịnh Văn Đàm đang kiểm tra sức khỏe dê của gia đình ở thôn 12, xã Đông Sơn, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình. Trần Quang​

Theo Thạc sĩ Ngô Hồng Chín – Trưởng phòng Kế hoạch Khoa học (Trung tâm Nghiên cứu dê thỏ Sơn Tây, Hà Nội), hiện đàn cả nước đang có khoảng trên 2 triệu con, với 8 giống dê chính, gồm dê cỏ địa phương chiếm trên 30%, dê Bách Thảo chiếm 30%, dê Bore 18%... Phần lớn các tỉnh có địa hình núi đá đều có nuôi dê, trong đó tỉnh có đàn dê lớn nhất cả nước là Ninh Thuận với trên 10.000 con. “Riêng Ninh Bình không phải là tỉnh có đàn dê lớn, nhưng nhờ được nuôi trên địa hình núi đá vôi đặc trưng nên dê ở đây có thịt săn, chắc, ngon mà không nơi nào có được”- ông Chín nói.
Còn ông Nguyễn Văn Tuyên – Trưởng phòng chăn nuôi (Sở NNPTNT tỉnh Ninh Bình) thì cho biết: Đàn dê của Ninh Bình hiện có trên 19.000 con. Số lượng không nhiều song có thể nói Ninh Bình là tỉnh có nghề nuôi dê lâu đời. Người dân ở đây có kinh nghiệm chăn nuôidê nên thịt dê ngon, và có thương hiệu nổi tiếng. Ngoài ra, người dân Ninh Bình có bí quyết về chọn gia vị, cũng như nguyên liệu nấu riêng cũng đã góp phần làm nên vị ngon đặc trưng của thịt dê”.
Đem câu chuyện này trao đổi với “vua dê” Trịnh Văn Đàm ở xã Đông Sơn, thị xã Tam Điệp thì được biết: Các phân tích và lý giải của cơ quan chuyên môn, nhà khoa học về dê Ninh Bình chưa thỏa đáng. Bởi nếu chỉ có nguyên nhân dê nuôi trên núi đá không thôi thì có nhiều tỉnh khác cũng có sao thịt dê không ngon nổi tiếng như ở đây? Theo ông Đàm, Ninh Bình là một tỉnh có địa hình bán sơn địa phức tạp, với nhiều đồi núi đá vôi hiểm trở. Ngoài ra, Ninh Bình có khí hậu 4 mùa rõ rệt, dê có nguồn thức ăn đa dạng theo mùa, trong đó có hơn 50% là cây lá thuốc quý nên thịt dê ở đây ngon hơn các vùng khác là điều dễ hiểu. Cụ thể, vào mùa hè dê ăn lá giò gai, giò vàng, bách bộ... Mùa đông dê ăn nhiều lá ô zô, lim xẹt... Mùa thu lại quay về ăn lá và hoa cây móng bò. Còn đến mùa xuân dê rất thích lá cây dướng, bầu trích, mộc sông. Tóm lại, những loại cây cỏ trên chỉ có ở núi đá Ninh Bình...
Nhờ dê ăn các loại thức ăn trên, ông Đàm cho biết thêm, thịt dê Ninh Bình luôn có màu đỏ tươi, khi ăn thì thơm và rất ngọt. Trong khi ở Sơn La dù nuôi nhiều dê nhưng do người dân hay cho ăn ngô nên dê rất nhiều lông, mỡ dày, thịt thường có màu đỏ nhạt và nhão. Hay ở Bình Thuận do khí hậu chỉ có 2 mùa mưa và khô, nên dê có màu lông thường vàng, da dày (để chống nóng), thịt cũng có màu đỏ nhạt nhưng mùi vị thì hoi hơn.

Thân thuộc như… dê Ninh Bình

Ông Nguyễn Văn Bình đang chăn thả dê trên cánh đồng của xã Ninh Hòa, huyện Hoa Lư, 
tỉnh Ninh Bình. Trần Quang​

Việc tỉnh Ninh Bình là địa phương phát triển mạnh về dê cũng được lý giải khá lý thú mà không phải ai cũng biết. Các cụ cao niên sinh sống ở thị xã Tam 
Điệp kể, vào cuối năm 1788, có 29 vạn quân Thanh tràn vào chiếm đóng Thăng Long. Ngày 20 tháng Chạp (tức ngày 15.1.1789), Vua Quang Trung di chuyển quân từ Phú Xuân (Huế ngày nay) ra đến đèo Tam Điệp thì cho quân nghỉ lại ở đây. Dịp lễ tết, nhân dân trong vùng mang nhiều dê góp cho nhà vua đãi quân. Điều lạ là khi quân lính ăn thịt dê vùng này vào thấy nóng hừng hực trong người, sức khỏe cường tráng như được tiếp thần dược. Đến ngày mồng 5 tháng Giêng năm Kỷ Dậu (ngày 30. 1. 1879), Vua Quang Trung đưa quân đại phá quân Thanh ở Thăng Long và dành thắng lợi vang dội. Sau ngày đó, nhà vua ra lệnh khuyến khích người dân vùng Tam Điệp, Ninh Bình nuôi dê. Hộ nuôi nhiều sẽ được thưởng. Nghề nuôi dê phát triển thịnh từ thời đó cho đến nay.
Theo ông Nguyễn Văn Tuyên, hiện nay nghề nuôi dê được tỉnh Ninh Bình đưa vào cơ cấu phát triển kinh tế, nhằm nâng cao thu nhập cho người dân. Nghề nuôi dê đang là một nghề có mức thu nhập cao. Hiện ở một số huyện có nghề nuôi dê phát triển như Nho Quan, Hoa Lư, thị xã Tam Điệp… đã xuất hiện rất nhiều triệu phú.

Theo “vua dê” Trịnh Văn Đàm, ngoài yếu tố kinh tế, con dê trên đất Cố Đô còn còn trở nên sinh động, gần gũi hơn với người dân nơi đây qua những trò chơi và lễ hội truyền thống, phổ biến và đặc sắc nhất vẫn là bịt mắt bắt dê. Trò chơi này ở địa phương nào cũng có nhưng được người dân và trẻ em ưa thích nhất thì có lẽ chỉ ở Ninh Bình. Trò chơi này là hoạt động truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ hội đầu xuân, trung thu... tại các địa phương trong tỉnh. Bên cạnh đó, hình tượng con dê trong kiến trúc, tạo hình, trang trí, trong miếu đình đến chùa, rạp, nhà, công sở ở Ninh Bình cũng đậm đặc hơn ở các địa phương khác...

Ông Trịnh Văn Đàm được bà con trong vùng gọi là “vua dê” bởi một lẽ đàn dê của hộ gia đình ông bao giờ cũng lớn nhất tỉnh, với gần 200 con. Nhờ dê, mỗi năm ông thu hàng trăm triệu đồng.