Những hạt đậu tiêu địa phương được vo sạch, ngâm nở trong 6 giờ rồi đưa vào máy ủ khoảng 60 tiếng để ra thành phẩm.

Từng là kỹ sư nông nghiệp, am hiểu đặc tính và quá trình sinh trưởng của cây giá, anh Tiêu Thanh Vũ (Ninh Kiều, Cần Thơ) đã thiết kế thành công cỗ máy làm ra 100 kg giá sạch mỗi ngày chỉ từ đậu xanh và nước. Theo anh Vũ, hiện trên thị trường có nhiều giống đậu xanh, anh chọn đậu tiêu – giống địa phương, hạt nhỏ nhưng tỷ lệ nảy mầm cao.

Đậu được chọn lựa kỹ lưỡng, loại bỏ các hạt lép, mốc, đem vo sạch bụi bẩn, đất cát và ngâm khoảng 6 tiếng. Thời gian ngâm thường là 6 giờ để hạt có đủ độ trương. Nếu ngâm quá lâu, đậu sẽ mất oxy và bị chết phôi. Ngâm không đủ giờ, tỷ lệ nảy mầm cũng giảm.

Theo anh Vũ, chỉ cần ngâm đậu với nước sạch lạnh. Tại miền Bắc vào mùa đông (nhiệt độ xuống dưới 10 độ C) có thể ngâm nước ấm tỷ lệ 3 sôi 2 lạnh để rút ngắn thời gian. Thời gian ngâm nước ấm khoảng 4 tiếng, nhiệt độ trên 50 độ C là được.

Thời gian ngâm và ủ giá tùy vào độ dài ngắn mong muốn. Đơn cử, miền Bắc chuộng giá ngắn, thời gian ngâm 50 – 60 tiếng, miền Trung ăn giá dài hơn, thời gian khoảng 80 tiếng, miền Nam ăn giá kích cỡ trung bình thì thời gian 60 – 68 tiếng.

Sau khi ngâm đủ giờ, hạt đậu để ráo rồi dàn đều trên khay ủ và đưa vào máy làm giá 4 ngăn do anh Vũ tự thiết kế. Mỗi khay giao động từ 1,5kg đến 2,5 kg nếu làm giá ngắn. Với giá dài thì dưới 1,5kg – làm ngắn đổ nhiều, làm dài đổ ít. Từ một cân đậu có thể ra 5 -7 kg thành phẩm.

Anh Vũ cho biết: “Cách làm truyền thống dùng chất độn như lá tre (miền Bắc), cát (miền Trung), tro trấu (miền Nam) là để giữ ẩm cho cọng giá, nhưng dùng máy thì không cần”.

Hệ thống điều khiển nằm phía trên cùng có chứa các cảm biến ghi nhận sự thay đổi ẩm độ, nhiệt độ trong buồng ủ để điều chỉnh và tưới nước tự động cho giá.

Hiện, với 4 buồng ủ, mỗi buồng có thể để 3 khay. Cỗ máy cho ra sản phẩm mỗi ngày 100 cân. Giá mọc thành từng lớp chen chúc, cọng giá phía trên thường dài hơn, ở dưới ngắn, trắng và mập hơn.

Theo anh Vũ cho, cọng giá sạch không hóa chất thường có màu trắng hơi ngà. Khi ủ theo phương pháp truyền thống, không sử dụng hóa chất thì rễ rất dài. Thân giá sạch chắc, giòn, thon, ít nước, mùi đặc trưng của hạt đậu, nếm thử có vị ngọt thanh nhẹ tương tự hương vị của củ đậu hoặc củ sắn dây. Trong khi giá bỏ hóa chất rễ sẽ ngắn, thân thuôn tròn, khi bẻ ra nhiều nước.

Giá lấy ra rửa lại với nước sạch để loại bớt vỏ đậu còn lẫn, sau đó để ráo nước rồi đưa vào đóng gói.

Giá sạch của anh Vũ bỏ mối cho các siêu thị, cửa hàng rau sạch trên địa bàn thành phố Cần Thơ với giá bán từ 12.000 đồng đến 15.000 đồng mỗi cân. Hiện anh Vũ tiếp tục nghiên cứu để cho ra sản phẩm máy làm giá đỗ gia đình nhỏ gọn hơn.

Giá rửa xong được để khô nước, đóng gói vào bọc nilon, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 3-5 ngày. Anh Vũ cho biết, thành phần cọng giá nhiều vitamin C, B1, khi say rượu, ho cảm có thể ngâm nước giá để uống tránh cảm cúm.