Thực phẩm cây rau (rau xanh) là loại thức ăn không thể thiếu trong nhu cầu sống hàng ngày của mỗi gia đình. Nó chứa một lượng khá lớn carbohydrat, vitamin, đạm, đường, chất thơm, các hợp chất khoáng và acid hữu cơ.

Hiện nay, nhu cầu sống của con người ngày càng tăng cao, việc sử dụng các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn đối với sức khỏe là vô cùng quan trọng. Không như nhiều nước khác trên thế giới, rau lưu thông trên thị trường mặc định đã là rau an toàn thì tại Việt Nam chưa đáp ứng được vấn đề này. Mặc khác, sự hiểu biết về thực phẩm rau xanh tại mỗi gia đình, mỗi hộ sản xuất, kinh doanh rau chưa thật sự nhiều.

Vậy như thế nào gọi là rau sạch, như thế nào gọi là rau an toàn, rau không an toàn?

Bất kỳ một loại rau xanh nào cũng có khả năng nhiễm 4 loại tác nhân gây hại cho con người như sau: (1) Dư lượng thuốc hoá học (thuốc sâu, bệnh, thuốc cỏ); (2) Vi sinh vật và ký sinh trùng (E.coli, salmonella, giun, sán,…); (3) Dư lượng đạm nitrat (NO3^-); (4) Dư lượng các kim loại nặng (chì, thủy ngân, kẽm, đồng,...). Và đây cũng là 4 tiêu chuẩn để chứng nhận một loại rau an toàn.

Rau được công nhận là an toàn khi CÓ nhiễm các loại tác nhân gây hại nhưng DƯỚI ngưỡng quy định về rau an toàn được quy định và được các cơ quan chức năng kiểm tra, chứng nhận (VietGAP, MetroGAP, GlobalGAP,…). Rau không an toàn khi không đáp ứng được các tiêu chuẩn của rau an toàn. Một loại rau được gọi là rau sạch khi sản phẩm rau đó KHÔNG nhiễm bất kỳ 1 trong 4 loại tác nhân gây hại trên (Organic,…)

Thực phẩm rau xanh trên thị trường hiện nay hầu như chưa đảm bảo được các tiêu chuẩn về rau an toàn nhất là tiêu chuẩn (1) Dư lượng thuốc hóa học và tiêu chuẩn (3) Dư lượng đạm nitrat. Nguyên nhân là do kỹ thuật, quy trình sản xuất của người nông dân; tâm lý, thị hiếu chuộng mẫu mã rau đẹp của người tiêu dùng. Tiêu chuẩn (2) và (4) chủ yếu phụ thuộc vào môi trường canh tác, đặc điểm từng loại giống.

Vậy làm thế nào để chúng ta nhận biết, làm giảm thiểu tác hại của các yếu tố nguy hại???

Việc đầu tiên mà chúng ta nên làm là: Lựa chọn sản phẩm rau tại các điểm kinh doanh có uy tín. Không nên chọn các sản phẩm có độ xanh, tốt, mẫu mã đẹp quá mức so với bình thường.

Đối với các loại rau ăn lá hàm lượng nitrat là yếu tố cần quan tâm hàng đầu, nên hạn chế mua và sử dụng các loại rau có hàm lượng nitrat cao (5.000mg/kg tươi) như: cải, xà lách, pó xôi, hành lá, mồng tơi…; đặc biệt, rau ăn lá nếu trồng trong điều kiện nhà che phủ (nhà kính) hàm lượng nitrat thường cao gấp 3-5 lần so với canh tác trong điều kiện bình thường. Rau ăn sống chỉ nên sử dụng phần lá, không sử dụng phần cuống lá, thân, phần lõi của các loại rau dạng búp (bắp sú, cải thảo…).

Rau ăn củ chủ yếu gồm các loại như khoai tây, cà rốt, củ cải, củ dền tím, khoai từ, khoai mài… hầu như đều an toàn đối với người sử dụng. Củ dền tím trong quá trình sinh trưởng và phát triển cây hấp thu một lượng lớn kim loại nặng và tích lũy trong củ, khi sử dụng cho trẻ em cần hết sức chú ý.

Rau ăn hoa, quả gồm các loại như: Bí đao, bí đỏ, khổ qua, súp lơ, su su, dưa leo… loại rau này thường bị các loài côn trùng và vi sinh vật gây hại mạnh nên dư lượng thuốc BVTV cũng cao đáng kể. Ngoài ra, một số loại có khả năng tồn dư nitrat cao như súp lơ, dưa leo…

Bất kỳ một loại rau xanh hay hoa quả tươi sống nào khác, khi bón thừa đạm, sử dụng nhiều chất kích thích sinh trưởng khi sử dụng sẽ cho vị nhạt hơn (hàm lượng chất khô thấp), có vị đắng bất thường, dễ úng, dập so với bình thường.

Việc thứ hai là: bảo quản, sơ chế sản phẩm rau xanh tại gia đình. Tùy vào từng loại rau, phương thức sử dụng mà ta có những biện pháp thích hợp nhằm làm giảm thiểu tối đa tác hại của các yếu tố có ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

(i) Rửa sạch rau nhiều lần trong nước hoặc dưới vòi nước sạch để hạn chế tạp chất, trứng giun, sán, VSV gây hại E.coli, salmonella…. (ii) Ngâm rau trong dung dịch nước muối hoặc chanh, dấm. Trong 10l nước ta cho khoảng 5-10g muối (1 thìa) hoặc 1 trái chanh và ngâm từ 5-10 phút. Rửa, ngâm rau trong nước muối, chanh chỉ có tác dụng làm sạch các tạp chất, VSV, chất BVTV dính bên ngoài, không có tác dụng làm giảm nồng độ thuốc BVTV trong rau. Nếu rửa và ngâm rau trong dung dịch muối có nồng độ cao, nó sẽ làm nước trong các tế bào đi ngược ra bên ngoài môi trường, rau sẽ mềm nhũng, dễ dập và hỏng; mặt khác điều này còn có nguy cơ làm gia tăng nồng độ thuốc BVTV lưu tồn trong rau. (iii) Bảo quản rau trong tủ lạnh. Nếu có thể ta nên bảo quản trong tủ lạnh từ 1-2 ngày hoặc lâu hơn tùy thuộc loại rau. Hầu hết các loại rau trên thị trường hiện nay khi đến tay người tiêu dùng đều không đảm bảo thời gian cách ly. Trong quá trình bảo quản lạnh, cây vẫn tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp, phân giải các chất hữu cơ. Vì vậy tồn dư thuốc BVTV, nitrat sẽ được phân giải và giảm thiểu đáng kể trong rau. (iv) Sử dụng thực phẩm rau đã nấu chín: Khi nấu chín thức ăn, hầu như các tác nhân gây hại đối với con người đều được kiểm soát (>71⁰C). Mặt khác, khi được nấu chín hàm lượng nitrat trong rau có thể giảm 20-40%.

Việc thứ ba và là việc quan trọng nhất đó chính là: cái TÂM của người sản xuất thực phẩm không chỉ nói riêng gì ngành rau. Nhiều gia đình trồng rau hay bất kỳ hộ sản xuất nông nghiệp nào khác bên cạnh vườn sản xuất để kinh doanh thì luôn có một khoảng vườn sản xuất riêng cho gia đình sử dụng. Liệu rằng chúng ta có sử dụng những sản phẩm không an toàn của người khác, hoặc của chính chúng ta làm ra trong khi nhu cầu thực phẩm hằng ngày là rất lớn?! Hãy hành động ngay từ bây giờ, mỗi hộ sản xuất, kinh doanh là một mắt xích tốt trong chuỗi thực phẩm mà hàng ngày chúng ta đang sử dụng. Sản xuất theo những quy trình đảm bảo chất lượng sản phẩm, thời gian cách ly đúng theo hướng dẫn ghi trên nhãn thuốc BVTV, ngưng sử dụng phân đạm 7-10 ngày trước khi thu hoạch… Hãy sản xuất ra những sản phẩm thật sự an toàn với người tiêu dùng.