a) Độ ẩm

 Độ ẩm thích hợp nhất cho quá trình nảy mầm của bào tử nấm hương khi độ ẩm không khí là 90% (20o C). Sau 90 ngày bào tử đảm mất năng lực nảy mầm. Lúc độ ẩm tương đối chỉ có 10% (rất khô hạn) thì sức nảy mầm có thể kéo dài đến 210 ngày. Trong môi trường nuôi cấy dịch thể ở điều kiện 22 – 26oC tỷ lệ nảy mầm của bào tử đảm đạt tới 80 – 100%.

Trong môi trường xốp (solid media) lượng chứa nước thích hợp là 60 – 67%. Độ ẩm tương đối của không khí thích hợp sự phát triển của sợi nấm là 60 – 70%, còn cho sự  phát triển của quả thể là 80 – 90%. Có thể dùng độ ẩm để khống chế quả thể nấm hương ra đồng loạt, tiện lợi cho việc thu hái nấm.

b) Dinh dưỡng

Về nguồn cacbon, nấm hương có thể đồng hoá nhiều nguồn cacbon khác nhau : đường đơn, đường kép, da đường (như tinh bột, chất xơ, chất gỗ…). Việc bổ sung một ít axit tartric có thể làm xúc tiến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm hương.

Về nguồn nito, nấm hương có thể sử dụng nito hữu cơ (protein, peptit, axit amin, ure..) hoặc đạm vô cơ (các muối ammon…). Nấm hương không đồng hoá được nito trong nitrat, nitrit.

Nấm hương

Tỷ lệ C :N trong môi trường ở các giai đoạn phát triển hệ sợi nên dùng tỷ lệ 25 – 40 : 1. Ở giai đoạn ra quả thể thì tỷ lệ C : N tốt nhất là 73 : 1 hay 260 : 600 : 1. Như vậy là ở giai đoạn này cần có nồng độ các hợp chất cacbon cao trong môi trường.

Về các nguyên tố khoáng, ngoài Mg, S, P, K, nấm hương còn cần một số nguyên tố khoáng vi lượng như Fe, Zn, Mn … Mỗi lít dịch nuôi cấy cần bổ sung thêm khoảng 2 mg đối với từng loại Fe, Zn, Mn. Cần lưu ý rằng Ca và B có thể làm ức chế sự sinh trưởng của hệ sợi của nấm hương. Khi có Fe, Mn, Zn tồn tại trong môi trường với nồng độ thích hợp thì việc bổ sung thêm một ít Cu và Mo có thể làm xúc tiến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm. Một lượng nhỏ các ion thiếc (Sn) và niken (Ni) cũng có thể làm xúc tiến việc ra quả thể của nấm hương. Chỉ nên dùng nồng độ 2 – 8 ppb (tức là 2 – 8 phần tỷ).

Khi nuôi trồng nấm hương cần chú ý đến vitamin B1. Các vitamin khác nấm hương đều có thể tự tổng hợp. Trong 1 lít môi trường nuôi cấy cần bổ sung 100µg vitamin B1 (tiamin). Một số chất điều hoà sinh trưởng thực vật như gibberellin (GA3), axit indolaxetic (IAA), kinetin (KT)… cũng có tác dụng xúc tiến hệ sợi của nấm hương. Trên môi trường mùn cưa nếu không bổ sung thêm các nguyên liệu khác thì rất ảnh hưởng đến năng suất của nấm hương.

c) Nhiệt độ

Bào tử nấm hương nảy mầm tốt nhất ở nhiệt độ 22 – 26oC. Trong điều kiện khô hạn ở 70 oC bào tử đảm của nấm sẽ chết sau 5 giờ ; nếu ở 80 oC thì sẽ chết sau 10 phút ; ở 60 oC thì phải sau 5 giờ mới nảy mầm.

Khi độ ẩm tương đối của không khí chỉ còn 10% thì ở 20 oC sau 3 tháng vẫn có tới 70% bào tử có thể nảy mầm.Dưới ánh nắng mặt trời, bào tử đảm của nấm hương bị chết sau 30 phút.

Sợi nấm của nấm hương sinh trưởng, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 24 – 27oC, tuy nhiên phạm vi phát triển là rất rộng, từ 5 - 32 oC ; dưới 10 oC và trên 32 oC sự sinh trưởng bi hạn chế ; đến 35 oC sẽ ngừng sinh trưởng (trừ một vài chủng nấm hương chịu nhiệt gần đây đã được đưa vào sản xuất).

Quả thể hình thành ở phạm vi 8 - 21 oC, tốt nhất là ở nhiệt độ 10 - 12 oC. Qủa thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ 5 – 24 oC, tốt nhất là 20 oC (trừ trường hợp các chủng nấm hương cịu nhiệt đã được lựa chọn. Các chủng này đang được nuôi trồng thử vào vụ hè thu và vụ đông xuân ở nước ta).

Làm nấm hương

d) Không khí

Nấm hương là loại sinh vật hiếu khí. Khi nuôi cấy chìm trong nồi lên men (fermenter) để thu nhận sinh khối hệ số hấp thu oxy tốt nhất là kd = 0,2 – 0,3 x 106 (phân tử gram oxy/1 at/ 1 phút/1 ml môi trường).

Khi độ ẩm cao quá sẽ hạn chế sự thoáng khí của môi trường nuôi cấy và cản trở sự phát triển của hệ sợi nấm trong bịch (khi lên men xốp).

e) Ánh sáng

Nấm hương khác với nấm mỡ trong quan hệ ánh sáng. Khi sợi nấm phát triển thì hoàn toàn không cần ánh sáng. Nhưng khi phân hoá ra quả thể lại cần có một lượng nhỏ ánh sáng, ít nhất là khoảng 10-2 – 10-4 lux, thích hợp nhất là khoảng 10 lux. Thời gian chiếu sáng ở mức độ thấp như vậy cần duy trì để có được nhiều quả thể nấm hương. Bước sóng thích hợp nhất là 370 – 420nm. Để có được độ che sáng thích hợp cần lựa chọn các màng dẻo phủ hợp với nhu cầu.

f) Độ pH

Độ pH thích hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi của nấm hương là pH = 5 -6. Sau khi nuôi cấy được mấy ngày, pH môi trường sẽ giảm đi rất nhanh do nấm hương sản sinh ra một số chất axit hữu cơ như axit axetic, axit sucxinic, axit oxalic. Lúc phân hoá ra quả thể thì PH thích hợp lại là PH = 3,5 – 4,5. Các axit hữu cơ do hệ nấm hương sinh ra sẽ điều chỉnh PH môi trường và người nuôi trồng không cần bổ sung thêm gì để làm axit hoá môi trường.