Chọn dưa tươi tốt, nguyên vẹn phát triển bình thường không bị cong queo đèo thắt. Nên chọn quả vừa lớn, cứng chắc, màu sắc xanh tự nhiên đồng đều không có màu lạ. Quả có chiều dài tối đa 70 mm, đường kính tối đa 17 mm.
Loại bỏ những quả không đủ quy cách theo kích thước, sâu bệnh, dập nát. Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gây tổn thương cho quả, bảo quản nơi thoáng mát, thời gian lưu trong kho không quá 24 giờ.

2. Ngâm sát trùng
 

Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt, dưa được ngâm trong nước muối có nồng độ 3 – 5% trong thời gian 20 – 30 phút. Cần chú ý thời gian ngâm quá lâu sẽ làm cho muối ngấm vào nhiều khiến sản phẩm có vị mặn chát khó chịu.

3. Rửa
 

Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên quả. Dưới tác dụng của lực cơ học các tạp chất nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ quả bao gồm tạp chất vô cơ (đất, cát,…), các tạp hữu cơ (lá cây dập nát, phân hữu cơ còn sót lại,…), các chất tăng trưởng, kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật, và một quần thể vi sinh vật sẽ được loại bỏ.

4. Chà gai
 

Dùng thiết bị để loại bỏ một phần gai của quả dưa để nhằm hạn chế việc rụng gai trong thành phẩm. Thiết bị chà dưa có cấu tạo gồm có thùng chà và bể rửa. Thùng chà dưa bên trong có cánh khuấy gắn đệm bông để tranh dập nát dưa được gắn với động cơ để chà gai dưa. Đặt phía dưới là thùng rửa chứa nước.

5. Rửa sạch
 

Dùng nước sạch rửa nhiều lần quả dưa nhằm mục đích loại bỏ hoàn toàn lượng tạp chất bám trên quả dưa.

6. Chuẩn bị nguyên liệu phụ
 

Ớt: dùng loại ớt chín đỏ, không sâu, thối, dập nát. Tiến hành bỏ cuống, thái lát dày 1,5 – 2mm, rồi rửa sạch hạt cho bớt cay.

Tỏi củ: dùng loại tỏi củ tốt, không bị sâu thối. Loại bỏ rễ, vỏ ngoài, tách thành nhánh, rửa sạch và cắt lát.
 

Các nguyên liệu phụ này được chần trong nước ở nhiệt độ 60 – 80oC, trong khoảng 10 – 15 giây, để tiêu diệt một phần vi sinh vật, ổn định màu sắc và giúp dung dịch dầm dễ ngấm vào trong.

7. Chuẩn bị dung dịch giấm
 

Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước giấm ngay trước khi rót vào hộp. Nước dầm giấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày. Thành phần của dung dịch giấm (so với khối lượng sản phẩm):

+ Đường saccarose: 2 – 5%
 

+ Muối: 1,5 – 2%
 

+ Acid acetic: 0,4 – 0,6%
 

8. Xếp hộp

Các loại nguyên liệu phụ như ớt, tỏi được xử lý chuẩn bị sẵn và được xếp vào đáy lọ thủy tinh (khối lượng nguyên liệu phụ chiếm khoảng 2 – 3% khối lượng tịnh).

Dưa bao tử sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng dưa khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm.

Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc.

9. Rót nước giấm

Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥80oC để tạo độ chân không. Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7 mm. Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí.

Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng giấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết. Khối lượng cái + khối lượng dịch giấm = khối lượng tịnh.
 

10. Bài khí, ghép nắp
 

Bài khí bằng chân không 0,8 – 0,86 atm
 

Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước.
 

11. Thanh trùng
 

Cách thiết lập chế độ thanh trùng: Chọn nhiệt độ bất kì trong khoảng 80 – 1000C. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng. Thiết bị thanh trùng bao gồm các bộ phận: nồi thanh trùng với hệ thống các ống cung cấp hơi, nước và các dụng cụ đo lường; máy nén không khí có bình chứa không khí nén; bơm nước có bình chứa nước có áp suất.

12. Làm nguội, bảo ôn

Công đoạn làm nguội được tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết bị thanh trùng, đồng thời tháo nước nóng ở phía dưới ra. Sản phẩm sau khi làm nguội cần được đem vào kho thành phẩm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp tiếp tục được ổn định về phẩm chất, và có thể phát hiện ra đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định tối thiểu là 15 ngày.